Por Maya Turistic
Las siete regiones naturales de Veracruz son Huasteca veracruzana, Sierra de Huayacocotla, Totonacapan, Grandes Montañas, Llanuras de Sotavento, Los Tuxtlas y el Istmo de Tehuantepec. El estado de Veracruz de Ignacio de la Llave cuenta con una extensión territorial de 71 826 km².
Pero queremos hablarles de comida, deliciosa y definida en sus sabores y colores, contrastante y variada, aun si los ingredientes coincidieran entre recetas, una especia, un modo de prepararlo, una perspectiva diferente y descubrirán por que la cocina mexicana es considerada patrimonio intangible de la humanidad.
Así que, para efectos de turismo de sabores, Veracruz puede dividirse en cuatro regiones, de norte a sur: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Esta es la segunda entidad más larga del país (sólo superada por Sonora), con 950 kms desde sus límites con Tamaulipas hasta los límites con Tabasco.
Además, hay que señalar que, aunque predomina en el estado un entorno ambiental de trópico y subtropical, tiene asimismo una región en el Altiplano, donde se encuentra Perote.
Recorramos a puras letras esto.
En Coatepec se produce y procesa uno de los mejores cafés del mundo (de hecho se conoce internacionalmente por ese nombre).
La población nahua del norte de Veracruz bebe atoles de semillas de girasol, de coyol (un pequeño coquito), de frijol negro, de mango, de camote malango y otros llamados tempechkitles. Los totonacos de la misma región los acostumbran de ojite, jobo, capulín, tortilla quemada, de tres clases de frijol con maíz, de maíz morado y de dulce con chile. Los nahuas de Zongolica hacen atoles de papa, de elote con uva y de maíz quemado.
En Veracruz hay que tomar unos toritos, bebida a base de aguardiente de caña con alguna fruta: guanábana, mango, coco, etc.
No puede quedar fuera una sensacional bebida veracruzana llamada “ponche” de leche. En toda la región de la cañada de Actopan, cuando van a ordeñar en la madrugada, aún a oscuras, en un vaso grande sirven un buen “fajo” de aguardiente de caña y abundante azúcar y sobre ello lanzan fuertes chorros de leche, directamente de la ubre de la vaca, hasta llenarlo. Resulta una deliciosa leche malteada caliente y espumosa que ayuda a despertar.
En La Joya, a 15 minutos de Jalapa, numerosos expendios venden a la orilla de la carretera diversos tipos de quesos, destacando los quesillos de hebra tipo Oaxaca; esto no es casualidad: es una zona lechera de fino ganado.
En Coatepec hay un famoso lugar donde cocinan langostinos preparados de diversas maneras, entre ellas al chipotle o al mojo de ajo. Asimismo en Jalcomulco, junto a un río cercano.
Muy cerca se encuentra Xico, con su prestigiado mole y renombrado pan dulce.
En Perote –con fama desde el virreinato por sus carnes frías- hay varios expendios de finos embutidos (desde jamón serrano hasta chorizos). Un conocido y antiguo restorán de españoles hace tortas muy demandadas.
Y si hablamos de los cocteles de mariscos veracruzanos, huy los cocteles tienen su particular estilo y sabor, sabor a costa, caliente y picante. No solamente en el puerto jarocho, sino en todas las ciudades y playas, se comen deliciosos; uno de los secretos es la “salsa bruja” hecha de varios chiles en vinagre.
Al tener Veracruz casi mil kilómetros de largo, conviene destacar por regiones sus principales suculencias:
En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo y el ajocomino de pollo.
Asimismo en la Huasteca –no sólo veracruzana, sino también en la hidalguense, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, mismo que tendrá su respectivo artículo en tiempos cercanos, porque que buscamos ir al corazón del platillo. Este tamal llega a medir hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. Un buen plato servido con zacahuil constituye un platillo formal.
En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico.
En Sotavento hay: arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y pescado a la veracruzana.
Cabe destacar que el puerto de Veracruz y Sotavento son las regiones culinarias con mayor influencia española de todo el país y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.
En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte.
¿Qué opinan hasta ahora? Dije recorramos esto a puras palabras y es claro que estamos hablando solo del entremés, cada municipio de los más de 200 que conforman el estado nos ofrece algo especial, por lo que definitivamente el plato fuerte solo se sirve en casa, nosotros solo estamos abriendo el apetito, porque quiero que sepan que este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica veracruzana. Si busca darle a su paladar una oleada de nuevos y delirantes sabores, pruebe Veracruz.
Ahora que para el postre, bueno para el momento dulce desde ya, les compartimos esta receta sencilla y explosiva en sabor, se acerca el otoño en nuestro paladar. Que la disfruten y les brinde un momento muy al estilo Maya Turistic.
Cachum: Es calabaza cocida preparada con azúcar, leche y canela; se come fría o caliente.
- 1 calabaza
- canela en rajas
- 1 lata de leche evaporada
- azúcar
Para preparar cachum hay que hervir la calabaza sin cáscara en un poco de agua con canela; agregar leche evaporada y azúcar al gusto. Dejar hervir durante cinco minutos. Servir frío o caliente. La receta alcanza para 20 a 25 raciones.