Por Ahimara Nahaivi
Al tabasqueño le gustan los sabores profundos, nada recatados y aprecia sus raíces en el maíz desde la tortilla hasta el pozol, ambos llevados en la actualidad al siguiente nivel con platillos que van desde la irreverencia con la pizza tabasqueña en dos direcciones por ejemplo con en la región de la sierra con el pishul donde un totoposte de maíz crujiente y delgado es la base, con sus respectivos frijolitos fritos a modo de salsa y va servida principalmente con carne asada, cochinita pibil o pollo, tomate, cebolla, crema y queso conocido por estos rumbos como desmoronoso o doble crema, sencillamente delicioso; mientras que en la región de los ríos la misma idea toma una perspectiva completamente distinta en Tenosique con una pizza tabasqueña que lleva una base de pizza tradicional, suave y crujiente a la vez , salsa de tomate y una mezcla de quesos entre mozarella y manchego son el principio, pero después o después sabemos porque lleva en el nombre lo tabasqueño; platanitos fritos, carne asada, crema, queso desmoronoso y hasta unos; ¿cómo lo llamarían los chefs? Tropiezos de frijoles refritos son los que ponen a esta pizza entre los destacados, simplemente curiosa, cautivante. Agreguen salsa de chile habanero chimay y usted esta listo para crear un recuerdo gastronómico que perdure.
Y así es como se ha ido redefiniendo tabasco, y sin embargo lo tradicional, la esencia no se va, todo lo contrario, los olores, los sabores que cimentan la gastronomía tabasqueña están cada vez más presentes y esto me quedo claro hace un par de días cuando se presenta en redes un postre muy tabasqueño y sin embargo completamente diferente, un pay con relleno de queso y horchata, base crujiente de pozol y coronado con un dulce tan típico como lo es el llamado oreja de mico, hecho con papayas verdes o tiernas y azúcar de caña, el solo verlo era tabasco y pensar en cada uno de sus sabores en sinfonía juntos también. Ah la magia de los ingredientes, de la tierra, tan de la mano siempre de los cambios y la innovación. Y sin embargo a la par cada vez mas llenos de su propia identidad es como me parece es Tabasco, como sus ríos que siempre están renovándose y no dejan de ser.
Por lo que cuando pienso en Tabasco también pienso en sus elementales, en las tortillas gruesas al comal con frijol y shis de chicharron, en un taco de queso fresco con su chile amashito, en un vaso de pozol con cacao bien frio y sin azúcar, pero acompañado de su respectivo dulce de leche o coco con piña o mezclado con un buen trago de ron, pienso en tamalitos de chipilin, en tortitas de yuca, en una quesadilla con tortilla de maíz nuevo y carne asada. Y entonces se cierto que desde antes al tabasqueño le gustan los sabores profundos, nada recatados y que aprecia sus raíces en el cacao, la fruta dulce, el picante intenso, en el mar y en la tierra, hoy puede que un poco más.
Si no conoces Tabasco, el momento es ahora. Si ya has estado aquí es momento de ir un poco más adentro, al centro del corazón choco. ¿Cómo? Viviéndolo al estilo Maya Turistic.