¿Eres de paladar exigente? Pues hoy tengo a bien compartirte uno de los manjares más representativos de la cocina campechana: se trata nada más y nada menos del pulpo maya. Un símbolo de la identidad culinaria de Campeche y parte de su patrimonio gastronómico.
Esta especie es tan única que sólo habita en las costas campechanas (y de la Península de Yucatán) y se ha convertido en un icono regional que expresa profunda raíces históricas reflejadas en la gastronomía.
Lo bonito de este tesoro gastronómico es involucrarse en su preparación. Es toda una experiencia contemplar con ojos propios todo su proceso, desde visitar el mercado, participar en su preparación y conocer los “secretos” de la cocina como los “sustos” para ablandar su carne, hasta degustarlos. Es una herencia que se transmite de generación en generación en donde prevalecen los conocimientos de los ingredientes y claro, el extraordinario sabor. ¡Es una experiencia única que no te puedes perder!
Además, sus propiedades definen al pulpo como un súper alimento proteico que ayuda al buen mantenimiento de la piel, músculos y cabello así como una fuente rica de vitaminas B3 y B12 además de potasio, calcio, sodio y fósforo. ¿Necesitamos más bondades de este alimento?
¿Puedes observar las dos ventosas pegajosas en sus tentáculos?
Para nada. Por esa razón, decidí aventurarme en la cocina y prepararlo a las brasas, por aquello de mantener su singulares tentáculos, que como bien lo indica su nombre en griego (Octopoda= octó, ocho y podós, pies), su particularidad son sus ocho tentáculos que le permiten desplazarse mediante propulsión. Además, ¿puedes observar con detenimiento las dos ventosas pegajosas en sus tentáculos? Es a es una de las particulares del pulpo maya y además una de sus fortalezas para poder adherir fuertemente sus presas y también ocultarse en las rocas. Los ingredientes naturales me acompañaron. Nada como tener a la mano cebolla, cilantro criollo, naranja agria, ajos y por supuesto chile para preparar una deliciosa salsa que lo acompañase. ¡Una delicia directa al paladar!
Y es precisamente a través del turismo gastronómico que podemos acercarnos al patrimonio y la memoria colectiva de una región. Porque nos acerca a su historia, a su identidad y no sólo degustamos un platillo, sino saboreamos una tradición. Es por eso, que cada vez es más notorio observar turistas en Campeche buscando degustar el pulpo como experiencia.
Un arte de pesca
Lo mejor de todo radica en su artesanal e histórica forma de pesca; cientos de pescadores zarpan a la mar en una travesía de más de 3 días en busca del preciado pulpo. Sus lanchas van equipadas con jimbas (varas de bambú) a las cuales se ata en una extremidad un cebo, que generalmente son jaibas vivas. Esto permite capturar la especie sin lastimarlos. Lanchas con jambas en el malecón de Campeche
La buena noticia es que a partir de agosto inició formalmente la temporada de captura de pulpo maya. La cual se ha convertido en una de las actividades más importantes de las costas campechanas, significando empleos y dándole valor a su economía comercial, turística y por si fuera poco, de exportación a países europeos y japoneses.
Lamentablemente por esta misma razón, esta especie se vio en peligro de extinción a causa de su captura desmedida. Sin embargo, actualmente se establecen periodos de veda (del 15 de diciembre al 1 de agosto), que impide la extracción de pulpos en la zona a fin de proteger a las hembras en los meses en que se presentan los picos de desove y de esta forma, permitir el equilibrio de sobrevivencia y renovación de la población.
¿Aún no has probado esta delicia del mar? Si estás interesado en descubrir sus secretos, con gusto puedo ayudarte a disfrutar de una experiencia culinaria local y conocer Campeche desde sus sabores.