Plática con Claudia Albertina Ruiz Sántiz – Chef propietaria Restaurante Kokonó
San Cristóbal de las CasasDiego de Mazariegos 97, Barrio de la Merced
Página 12 de la Edición #63 de Agosto de 2018
Por: Maya Turistic
Cuando vi por primera vez a la Chef Claudia, encontré a una mujer de estatura pequeña, mirada altiva, voluntariosa y talante un poco inseguro. Recuerdo que me vió con una expresión que reflejaba sólo una cosa. “Ahora con que me va a salir este güerito” Poco a poco y con base en lo más importante para ella, la palabra, he podido llegar a conocerla. Saber su historia, una que está basada en la guerra contra los machismos, la discriminación y el saber que todos, incluidos su familia, la predestinaron a ser lo que hoy es: La mejor representante de la gastronomía indígena chiapaneca.
Claudia Nació en San Juan Chamula, comunidad chiapaneca, cuenta que desde pequeña, y gracias a su mamá, que está presente dándole sabor a su vida cómo sal en cada platillo que prepara, la rebeldía marcó sus días. La frase recurrente en esa época era: “Tú cuando termines la escuela, si es que la terminas, te vas a casar”, la estructura familiar era compleja y muchas veces violenta. Los derechos de las mujeres limitados: “Mi abuelo escondía a sus hijas en ollas para que los maestros que llegaban a buscarlas para llevarlas a las escuela no supieran que había mujeres en casa” La discriminación presente: “Muchos de mis compañeros de la primaria, decían: No es mi mamá, es mi muchacha”
Al crecer y siempre en contra de las frases “Eres Mujer”, “Eres Indígena”, “Mejor te casas” “No lo vas a lograr” La chef Claudia ha podido sobresalir entre todas las generaciones de su universidad, su trabajo de tesis fue un recetario de comida indígena de su comunidad. Y este trabajo fue el que llamó a atención del Chef Enrique Olvera. “En cuestión de semanas estaba en México (Ciudad de México) trabajando en Pujol” posteriormente en Máximo Bistro y por último en DUO, salado y dulce, tres de los mejores restaurantes del país.
La discriminación no paró, en cada lugar encontró la misma situación: Mujer incapaz, mujer que debe ganarse un lugar a punta de limpiar pisos, mujer que debe regresar a su casa y casarse, mujer que no puede cargar cosas pesadas, mujer que se va embarazar, mujer que requiere un esposo, no sólo que la proteja, sino que la guíe. Mujer indígena. Pero Claudia no claudicó. No dejo de luchar, nunca de forma física y pocas veces de forma verbal. Siempre con una actitud y rectitud en el su labor, la forma más valiente de lucha. en sus palabras: “No va hablar mi voz, que hable mi trabajo.”
Triunfó en la ciudad, de asistente de pastelera a pastelera en jefe, sin el título y sin el reconocimiento. Cumplió su meta, un año en Pujol, y empezó a soñar. “Cuando yo tenga mi lugar… No los voy a tratar así (a los empleados)…”. Pasó el tiempo y a pesar de tener muchas oportunidades, decidió regresar a su natal San Juan Chamula. Decidió emprender un restaurante basado en la cocina de casa, cocina indígena de hogar, de leña, milpa y maíz. Así nació Kokonó (Epazote en Tsotsil), entre los recuerdos de la abuela, el sabor de fiesta y la labor de casa. Nació con el cariño que no le tuvieron, nació con el amor y la valentía de una rebelde. Pero nació con una excelente carta, sencilla, llena de sabores que son conocidos pero al mismo tiempo completamente nuevos. Nació con la humildad de una tostada de hojas verdes salteadas. Con la complejidad de la carne chamula, platillo de fiesta de la comunidad, con la suntuosidad del asado coleto y su mole local. Sencillo, pero lleno de tradiciones, historias y sobretodo amor y valentía.
En algún momento, la chef Claudia, tuvo una reunión en un hotel dónde ella había trabajado. El chef propietario la vió llegar y dijo: “Yo a usted la conozco.” Claudia respondió “¿Se acuerda de mi?”. “Como no acordarme de usted, si usted fue una gran pastelera en este lugar. Usted, además está poniendo muy alto la comida chiapaneca”
Kokonó es un sueño dónde su chef imagina y vive el no importa. No importa tu nombre, tu condición, tu origen, tu género, tu edad. Sólo importa que se pueden realizar los sueños llenos de amor y un corazón casero e indígena. Y ésta ha sido la única respuesta que conoce para enfrentar la adversidad.
“V’atik ta ve’el, Kalbetik kolaval Claudia. / Vamos a comer. Muchas gracias Claudia.”
Víctor Zenteno P.
@vzenteno
Chef Propietario
Tomate Quesillo
Laboratorio Gastronómico.
